“如果有什么事是一頓火鍋解決不了的，那就來(lái)兩頓。”

　　中國(guó)人民對(duì)火鍋的喜愛(ài)可以說(shuō)是溢于言表，天氣變冷了，要來(lái)一頓火鍋，朋友聚餐，火鍋也總是優(yōu)先選項(xiàng)，逢年過(guò)節(jié)一家人圍著吃頓火鍋，也同時(shí)滿足了便捷和美味。

　　崛起的家庭小火鍋

　　餐飲品類中，火鍋可以說(shuō)是唯一不分地域、文化和季節(jié)，適口性絕佳的中國(guó)美食“獨(dú)角獸”。

　　光是在火鍋餐飲類目，還誕生了海底撈、呷脯呷脯兩家上市企業(yè)，更別說(shuō)相關(guān)的產(chǎn)業(yè)鏈公司頤海國(guó)際、天味食品(行情603317,診股)等等。

　　火鍋長(zhǎng)期占據(jù)餐飲市場(chǎng)的大頭，比例達(dá)到13.7%，并且近年來(lái)還有大量的火鍋英雄相繼開出火鍋店，業(yè)態(tài)繁榮可見一斑。

　　在年初，線下火鍋店被迫暫停營(yíng)業(yè)，這些需求雖然減少了，但沒(méi)有完全消失，而是像其他的餐飲品類一樣，轉(zhuǎn)移到了家庭。

　　疫情對(duì)用戶餐飲消費(fèi)習(xí)慣的影響無(wú)疑是巨大的，從產(chǎn)品上來(lái)看，用戶開始回歸到餐飲食材本身，對(duì)食物的健康、品質(zhì)、性價(jià)比更加看重，產(chǎn)品消費(fèi)更加趨向于實(shí)用主義；而從行為上來(lái)看，用戶也更加習(xí)慣于到家消費(fèi)，快手菜、半成品菜、自熱菜的接受度和普及度不斷提高。

　　對(duì)于餐飲行業(yè)而言，傳統(tǒng)的“到店”模式正在向“到家”模式分流轉(zhuǎn)化，由“家庭餐桌”所支撐起的餐飲零售市場(chǎng)，正在受到越來(lái)越多的關(guān)注。

　　事實(shí)上，在消費(fèi)升級(jí)的大背景下，消費(fèi)者早已出現(xiàn)“宅、急、忙、懶”的整體趨勢(shì)，對(duì)餐飲行業(yè)也提出了新的履約要求。

　　用戶消費(fèi)需求及習(xí)慣的變化向產(chǎn)業(yè)端傳導(dǎo)，便促使了餐飲零售行業(yè)逐漸走向風(fēng)口，而最先完成餐飲零售的品類，便是火鍋零售。

　　火鍋是沒(méi)有什么動(dòng)手門檻的一個(gè)行業(yè)。一份底料、一個(gè)鍋，再湊上些家里有的食材，就能解決一頓飯。

　　以前，在家場(chǎng)景的火鍋生意，過(guò)去一直是由菜場(chǎng)、超市、便利店等分?jǐn)偂?/P>

　　不過(guò)，家庭火鍋的消費(fèi)場(chǎng)景下，用戶單次的采購(gòu)量是不太符合正常生鮮購(gòu)買規(guī)格。

　　火鍋類食材采購(gòu)的特點(diǎn)是單品種類要多，分量要少。分量太大吃不完，種類少了又不能盡興。所以在家里吃火鍋，往往單品數(shù)量不會(huì)超過(guò)10種。

　　于是，火鍋超市出現(xiàn)了。

　　據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，目前全國(guó)火鍋超市品牌已有十多個(gè)，包括鍋圈食匯、懶熊、川小兵、火鍋青年等等。

　　在這些火鍋超市，品類繁多，從底料、調(diào)料，到常見的火鍋食材應(yīng)有盡有，最重要的是，這些食材大多采用小包裝，能夠滿足小家庭的份量需要，增加每次火鍋的單品數(shù)量。

　　這股火鍋超市創(chuàng)業(yè)潮出現(xiàn)的另一個(gè)原因是資本對(duì)此業(yè)態(tài)也抱力捧態(tài)度。

　　根據(jù)公開報(bào)道統(tǒng)計(jì)，從2019年8月以來(lái)，鍋圈在短短一年時(shí)間內(nèi)，完成了4筆累計(jì)10億人民幣的融資，而僅在2020年前十月，鍋圈線下新增門店就超過(guò)3300家，速度驚人。

　　連“到店”巨頭海底撈也在不斷試水火鍋“到家”零售模式，今年3月，海底撈推出半成品菜品牌試水線上零售，11月，海底撈在北京開設(shè)了“食材自提店”，被業(yè)內(nèi)普遍認(rèn)為是正式跟進(jìn)火鍋食材零售市場(chǎng)。

　　火鍋超市的困境

　　不過(guò)，火鍋超市也不是十全十美的。

　　從目前情況來(lái)看，無(wú)論是被稱作行業(yè)第一的鍋圈還是第二的懶熊，提供的火鍋食材還集中在肉類、滑丸類以及少量水產(chǎn)生鮮類，不能提供生鮮食材。

　　蔬菜瓜果本身不易保存，損耗很大，消費(fèi)者對(duì)新鮮的敏感度還很高，所以才有“不賣隔夜菜”的口號(hào)。

　　尤其如果是經(jīng)加工的蔬菜瓜果，沒(méi)在保鮮期內(nèi)售出，連隔天降價(jià)處理的“資格”都沒(méi)有。

　　加上產(chǎn)品客單價(jià)很低，比如一份冬瓜，在火鍋店內(nèi)的價(jià)格賣出8-15元不等，但超市內(nèi)售賣購(gòu)買價(jià)格通常不能超過(guò)5元。算上廚師現(xiàn)切的人工成本和自然損耗，都會(huì)是現(xiàn)有火鍋超市難以承受之重。

　　可恰恰是生鮮食材，特別是蔬菜類是火鍋場(chǎng)景中必不可少的品類。如果無(wú)法滿足這些品類的購(gòu)買需求，消費(fèi)體驗(yàn)大打折扣不說(shuō)，火鍋超市相對(duì)于超市、菜場(chǎng)等的競(jìng)爭(zhēng)力也就大大弱化了。

　　首先多家火鍋超市都在強(qiáng)調(diào)自己的供應(yīng)鏈，拿丸子和肉片來(lái)說(shuō)，很容易冷凍保存，標(biāo)準(zhǔn)化程度也做得非常好。

　　易于冷凍保存的另外一層意思，就是這樣的產(chǎn)品很容易走渠道生意，而不是門店生意。

　　雖然“一站式購(gòu)齊”給消費(fèi)者帶來(lái)了便利性的吸引力，但是如果超市的價(jià)格要遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于這些火鍋超市，再加上現(xiàn)在各種“送菜上門、免運(yùn)費(fèi)”的買菜APP普及，那么這些好不容易圈來(lái)的用戶，依舊很有可能“叛逃”。

　　其次，線下門店，永遠(yuǎn)繞不開成本高的困境。

　　由火鍋食材去單獨(dú)構(gòu)建一個(gè)門店的購(gòu)買場(chǎng)景，目前行業(yè)沒(méi)有先例，也不太符合門店的構(gòu)成。

　　盡管火鍋被稱為四季皆宜的餐飲品類，但總體市場(chǎng)規(guī)律上還是有秋冬季旺季和春夏淡季的區(qū)別。

　　門店堂食和家庭場(chǎng)景也不一樣。門店能夠盡可能地創(chuàng)造一個(gè)舒適的環(huán)境讓消費(fèi)者感受不到季節(jié)變化，在家是做不到的。換句話說(shuō)，家庭場(chǎng)景中的火鍋銷售淡旺季更加明顯。

　　今年在疫情這樣極端的環(huán)境下，淡旺季可能被沖淡，但這并不構(gòu)成長(zhǎng)期的有利條件。

　　事實(shí)上，為了提高坪效，火鍋超市已經(jīng)開始添加混搭性的產(chǎn)品，擴(kuò)充業(yè)態(tài)，希望形成以火鍋為特色，帶動(dòng)其他產(chǎn)品銷售的業(yè)態(tài)。比如鍋圈和懶熊在門店內(nèi)都有搭售燒烤類產(chǎn)品。

　　此外，現(xiàn)有的火鍋超市推出的都是加盟模式，以收取品牌費(fèi)、管理費(fèi)和人工培訓(xùn)等費(fèi)用來(lái)獲取利潤(rùn)，實(shí)際上也將風(fēng)險(xiǎn)轉(zhuǎn)嫁到了加盟商的頭上。對(duì)品牌商而言，產(chǎn)品和服務(wù)質(zhì)量的把控同樣也關(guān)乎品牌形象。

　　無(wú)論如何，火鍋零售的興起、鍋圈的走紅，都預(yù)示著整個(gè)餐飲行業(yè)正在向零售化、數(shù)字化進(jìn)行轉(zhuǎn)型。不知在資本的助力下，能否走的更遠(yuǎn)。