預制菜：更忙、更懶催動的3萬億廚房革命
預制菜興起的背后，是B端廚房工業化降成本和提效率的要求，以及C端生活方式的變革——變得更忙、更懶的現實需求。以日本60%的滲透率來看，中國預制菜行業目前處于巨大的藍海市場，在5年后規模可能迅速成長為上萬億，長期超3萬億。
作者:余春生 |國海證券(行情000750,診股)食品飲料首席分析師
預制菜，是指以農、畜、禽、水產品為原料，配以各種輔料，經預加工（如分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調味）而成的成品或半成品。預制菜省去了食材采購的煩惱，簡化了制作步驟，經過衛生、科學包裝，再通過加熱或蒸炒等烹飪方式，就能直接作為餐桌上的便捷特色菜品。
這種不需要洗菜不需要擇菜的菜品，越來越受消費者喜歡，尤其受小年輕們的青睞。根據盒馬鮮生的數據顯示，54%的95后盒馬消費者經常自己購買食材做飯，而半成品菜是他們最愛的商品之一，購買比例達到了65后的兩倍。
預制菜正在興起，并進入發展快車道。
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預制菜興起：廚房工業化帶來消費者生活方式變革
事實上，預制菜最早起源于美國。1920年，世界上第一臺快速冷凍機在美國試制成功后，速凍加工品隨即問世。到20世紀50年代，速凍食品越來越受到歡迎。20世紀60年代起，各種類型的預制菜在美國開始實現商業化經營。
預制菜最初供應餐飲行業，使餐廳、配餐公司等外食產業降低人工費、水電費和垃圾處理費，減少廚房面積和設備采購；之后，部分預制菜也面向家庭、個人零售，方便居民日常烹飪。
在美國，由于地廣人稀，居民購買食品一般都到大型超市采購，每隔1-2周去一次。而由于深加工生鮮凈菜即使在冷藏條件下，保質期也只有3-4天，比較短，故美國居民多購買速凍食品，以及去土去根的初步加工過的蔬菜，深加工的生鮮凈菜購買較少。但因餐飲業發達，尤其是標準化餐飲企業數量居多，預制菜在美國餐飲渠道發展成熟，并由此誕生了全球超大型食材配送供應鏈公司Sysco。
20世紀80年代，預制菜在日本、加拿大及部分歐洲國家也開始興起。料理包最早出現在生活高度緊張的日本都市，隨后在中國臺灣的臺北、高雄流行，被商家稱為媽媽餐、住家便當。
在日本，由于人口密度高，超市和便利店隨處可見，預制菜包括速凍和冷藏保鮮產品的需求量都很大。據資料統計，日本預制菜在上世紀70年代末、80年代初高速發展，每年以20%以上的速度遞增。目前，日本預制菜的滲透率已經達到60%以上，神戶物產和日冷公司為日本預制菜行業最大的兩家公司。
在中國，隨著生活節奏的加快，消費者，尤其是忙碌于工作的年輕人在家做一頓家常便飯已日漸成為奢侈，同時，越來越多的女性從家庭走向職場，使其家庭烹飪時間總體縮短。做飯時間已經或正在成為消費者需要計算的重要生活成本。一項關于我國居民近十年間對于食品消費觀念轉變趨勢的調查顯示，有67.1%的人認為傳統烹飪方式麻煩，90.10%可以接受速凍主食，18-30歲年齡段僅有8.8%的人表示享受烹飪的樂趣。
而另一方面，在外就餐與點外賣，都存在衛生狀況和食品安全的隱患。在家烹飪是消費者很多時候不得不做出的選擇，尤其對于已婚家庭，與家人一起居家就餐所創造的增進感情的和諧氛圍更不可少。消費者需要在忙碌的工作和烹飪中尋找平衡點，讓烹飪的效率、時間與烹飪味道能夠平衡。基于此，更為便捷的預制菜，越來越受到消費者的歡迎。
對餐飲企業而言，隨著人口老齡化日益嚴重，人工成本越來越高，以及房屋租金的高企、市場競爭的激烈、食材和能耗成本走高，也迫切需要市場提供能緩解成本壓力和提升效率的預制菜。
在上述C端和B端的雙層需求推動下，廚房工業化革命應運而生，通過類似中央廚房的工廠，生產制造大量預制菜并推向市場。
預制菜對餐飲企業在產品標準化、降低損耗、減少廚師和切菜小工、節約廚房操作空間與提高出臺率等成本控制和提升效率方面都創造了較大的價值。根據蘇州味知香招股說明書提供的中國飯店協會《2019 中國餐飲業年度報告》數據，正餐類餐飲企業平均人力費用占營業收入比例達22.41%，房租成本比例達10.26%，能源成本占比4.54%（圖1、圖2）。三項合計約37.21%，預制菜的推廣對餐飲企業節約上述三項成本都有較大的貢獻，對提高餐飲企業整體盈利能力有很大幫助。
02
3萬億藍海
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產品趨勢：從即食到即配，新鮮度與繁瑣程度的平衡
目前預制菜按照深加工程度和食用方便性，基本可以分為以下四大類別。
一是即食食品：指開封后可以直接食用的預制調理制品，可以概括為“開包即食”食品。具體產品如即食泡腳鳳爪、雞腿、火腿腸和罐頭等。
二是即熱食品：指只需要經過加熱即可食用的食品，可以概括為“加熱即食”食品。比較典型的是近兩年在市場上非常活躍的快餐料理包，如梅干菜扣肉，辣子雞丁等等。
三是即烹食品：指經過相對深加工（加熟或淺油炸），按份分裝冷藏或常溫保存的半成品材料，可以立即入鍋，加上調味品進行調理的食品，屬于半成品預制菜范疇，可以概括為“熟料加熱調味”食品，如香酥肉、椒鹽排骨等。
四是即配食品：指經過清洗、分切等初步加工（只是物理加工）而成的小塊肉、生鮮凈菜等。一般以生的菜料為主，烹飪者要自行搭配各種調料，經過炒制加熱變熟后可食用，可概括為“生料加熱調味”食品。
由此，按照加工的深淺程度，可以做如下排序：即食食品>；即熱食品>；即烹食品>；即配食品。從預制菜的品類發展趨勢來看，也是從高附加值、工藝復雜、制作時間長、復熱后能保持原味和易儲存的品類，如速凍食品、調理制品、高溫低溫肉制品，逐漸過渡到附加值較低、工藝簡單、新鮮度要求高、較難儲存的品類，如各種調配食品，各種加工好的生鮮凈菜等。
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渠道：全面覆蓋，只等上桌
目前預制菜的銷售渠道基本覆蓋了所有的食品銷售渠道，如餐飲、商超、農貿市場、便利店、電商、專業外賣市場、一般流通。在這些渠道中，預制菜表現較為搶眼的是餐飲、商超、農貿市場等與餐桌消費密切相關的購物場所。
餐飲企業是預制菜的最主要銷售渠道。日本預制菜市場，toB端和toC端占比是6:4，而中國預制菜市場，目前toB和toC占比大概在8:2。雖然B端和C端兩大市場都在高速成長期，但toB端的餐飲渠道占大頭。toB模式下，最核心的底層邏輯是通過專業分工盡可能做到規模效應最大化和成本最低。餐飲企業，一方面菜制品需求量大而集中，另一方面菜品消費多為葷菜，附加值高，也易冷凍儲存，中間加工環節繁雜，用預制菜替代更有效率。
此外，根據日歐經驗，商超、便利店也會成為預制菜重要渠道，熟食一直是便利店重要盈利點，以7-11便利店為例，目前7-11便利店的餐飲銷售額約占總銷售額的30%左右，毛利率高達30-50%，而且比起生鮮電商和外賣平臺，便利店也有一定的“最后一公里”的優勢。
近年來，電子商務也正在培育成預制菜新的銷售渠道。2019年，全國電商交易規模額達34.81萬億元，同比增長6.7%，2019年全國快遞業務量和業務收入分別完成630億件和7450億元，同比分別增長24%和23%。同時，物流行業經過飛速發展后競爭愈發激烈，生鮮物流成為了新的增長點，未來生鮮物流成本將進一步降低，為預制菜互聯網銷售創造更加有利的環境。電子商務深度影響了我國消費者的消費方式，雖然現有預制菜以線下銷售為主，但電商平臺日益豐富的預制菜產品也將吸引越來越多的消費者。
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國內競爭格局：區域分散+規模小
20世紀90年代后期，隨著麥當勞、肯德基等快餐店的進入，我國開始出現凈菜加工配送工廠，北京、上海、廣州等大型城市相繼發展凈菜加工配送產業。2000年前后，我國陸續出現了預制菜生產企業，通過對肉禽和水產等原材料的進一步加工，提供了比凈菜更加豐富的產品種類，進一步精簡客戶的烹飪環節。
但從目前市場競爭格局來看，國內預制菜行業整體上仍以中小規模企業為主，市場集中程度較低，區域性特征明顯，行業中各企業市場份額有限，大規模全國化經營的企業數量較少。典型的行業特征體現在：
一是地域特征明顯。由于我國幅員遼闊、人口眾多，地區之間物產種類、豐足程度不一，導致各地居民飲食習慣及口味不一致。預制菜產品依賴冷鏈運輸，物流成本及產品新鮮程度要求限制了單個企業產品配送半徑。目前預制菜企業通常只能覆蓋一定地區，尚未出現全國性的預制菜龍頭企業。
二是集中度低，規模化企業較少。全國范圍內預制菜生產商數量眾多，其中多數依然停留于作坊式生產加工模式，達到規模以上生產水平的企業較少。作坊式加工商只供應少量客戶，產品單一、標準化程度較低，食品安全及品質難以保證。目前，部分企業已開始采購自動化設備實現規模化生產，具備一定區域知名度。
三是渠道競爭逐步轉化為品牌競爭。預制菜企業主要客戶是區域內各加盟商，包括生鮮食品店、農貿市場攤販、超市等，少部分產品直接銷售給餐廳、終端消費者。由于加盟商的零售性質，其覆蓋范圍較小，對產品推廣力度有限。目前，行業內企業開始重視品牌建設，通過投放廣告、舉辦推廣活動、聘請代言人等方式提升品牌知名度。
雖然，目前預制菜行業整體上還是呈現區域化、分散化、小規模化特征，但相對而言，能在A股上市的企業整體規模、銷售增速和盈利能力都比較強，如以速凍火鍋料制品為主營業務的安井食品(行情603345,診股)，以速凍調理制品為主營業務的已過會企業州味知香公司，整體業績增速、盈利能力都保持較高的水平（圖3、圖4）。
國內預制菜企業中，除了蜀海既有生產制造又有專業配送業務，大部分預制菜企業都是生產制造型企業，與之對比，美國Sysco以食材配送為核心主業，日本神戶物產兼生產制造與零售批發（預制菜品中包含很多低附加值生鮮凈菜），日冷公司兼速凍食品生產、冷鏈物流與不動產，在業務結構上，中國企業以食品生產制造為主，位于價值鏈最高端環節，在產品結構上，中國企業以高附加值肉類蛋白為主，更能獲取高附加值，同時，目前尚處在藍海競爭，市場在持續擴容，競爭相對緩和。因此，相比美日，中國企業擁有更高的銷售增速和更高的盈利能力。
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預制菜走入快車道：供需兩端做好了準備
經濟發展，消費習慣改變，冷鏈物流發達，農業工業化成本降低等因素都將促進我國預制菜行業高速發展。
從需求端看，經濟發展推動食材消費增加，提高消費者預制菜購買能力；社會分工、工作節奏加快、女性職業化，便捷性預制菜日益受青睞；勞動力人口比例下降，人工成本上升，促使餐飲企業更多地使用預制菜；消費習慣的改變，因為人的懶惰天性，預制菜一旦使用便容易固化。
從供應端看，首先，農業工業化帶來農牧產品成本降低，間接提高了消費者購買能力。
我國的農產品(行情000061,診股)價格與美國等發達國家相比差距很大，畜禽產品價格與美國等發達國家相比差距也很大。以玉米為例，中國的玉米價格是美國的2倍多，以豬肉為例，中國的豬肉價格是美國的3倍多（按歷史平均水平，不考慮特殊情況如2019年國內非洲豬瘟影響下的豬肉價格）。
而隨著我國農業工業集約化經營，農產品成本價格有望大幅降低。農產品成本價格降低，也帶來養殖業成本降低（飼料成本降低）。此外，隨著生物技術的提高（比如養豬的PSY指標，國內一般在24-27的水平，而美國的養殖企業可以達到36，遠超過中國），生豬單位成本可大幅降低。
農產品和畜禽肉成本降低后，也從整體上降低了生鮮凈菜等預制菜的價格，等于間接提高了消費者的購買能力，有利于進一步推動預制菜的消費。
其次，冷鏈物流的發展和完善，為預制菜延長保質期，擴大配送范圍提供基礎條件。
隨著速凍技術的發展，預制菜的儲存時間得以大幅延長。國產速凍設備和冷鏈運輸車輛的推廣大幅降低了企業物流配送成本，企業的輻射范圍擴大，預制菜的銷售輻射半徑提高。冷鏈物流的發展，帶來了食材供應鏈的規模化和標準化，在成本上又進一步降低（圖5）。
第三，大數據的發展，為預制菜實現精準營銷，將報廢損失降到最低。
由于預制菜品類非常豐富，既有葷菜又有蔬菜，既有生菜又有熟食，SKU非常之多，同時一些冷藏生鮮的預制菜，保質期短，單個品類每個終端每天的銷售存在不穩定性。
而信息技術的發展，尤其是大數據的發展，可以及時統計每個SKU的銷售數據，及時跟蹤庫存情況，從而作出最佳生產安排和配送安排，在實現精準營銷的基礎上，將報廢損失降到到最低，從而大幅提高經營效益。
第四，渠道多元化便利化，讓消費者購物上更為便捷，預制菜消費體驗更為完美。
隨著社會的進步，菜品銷售渠道除了傳統的餐飲、商超、便利店，以盒馬鮮生和叮咚買菜為代表的生鮮電商，以及社區團購、社區專賣店（類似快遞的菜鳥驛站，既可以現場購買，又可以開展020業務）都在快速發展。消費者購買菜品越來越方便，也推動著預制菜的消費體驗更為完美，加快預制菜行業的發展。
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3萬億元市場規模可期
在中國，預制菜的普及要追溯到2005年，隨后的十幾年時間里一直處于緩慢發展的狀態。目前上游預制菜企業大概有2萬家，平均年銷售額在1500萬左右，也就是當前預制菜的市場存量約在3000億元，占食材總體的比重不到10%。
但隨著預制菜品質的提高，如很多高檔連鎖餐廳有60%以上的菜品是預制菜，而且口味與現做毫無區別，預制菜呈加速發展之勢。即使在在疫情之前，2019年上游預制菜工廠年銷售額增速預計也已達到20%左右。
日本的預制菜品高速發展期為20世紀70年代末80年代初，年增速達到近20%。中國目前社會結構的核心經濟指標比如人均GDP水平（2019年中國人均GDP相當于日本1983年水平）、勞動人口比重（中國目前15-64歲勞動力人口占比約70%，與日本20世紀80年代水平相當）、家庭人口結構（每戶2-3人）等，跟日本20世紀70年代末80年代初非常類似，預制菜在中國也有望迎來一個高速增長期。
如果按照每年20%的復合增長速度估算，在未來6-7年，中國預制菜市場可以成長為萬億元規模的市場，長期來看我國預制菜行業規模有望實現3萬億元以上規模。
我國預制菜雖然起源于B端餐飲，但最近幾年，C端發展也很迅速。一是隨著冷鏈運輸的快速發展，預制菜食品的銷售半徑、輻射范圍進一步提升；尤其是移動支付的普及和線上消費習慣的養成，為預制菜企業布局C端線上銷售渠道提供了良好的外部條件，如最近市場關注度很高的社區團購；其次，“宅經濟”已迎來高光時刻。隨著年輕人的愈加“懶宅”，預制菜的購買率將大幅提升。根據2020年天貓數據，預制菜銷量同比增長111%，自熱火鍋等新式方便速食在天貓上的銷售增長超過50%，預制菜需求呈快速增長趨勢。
2019年，我國餐飲收入46721億元，同比增長9.4%，其中食材占比約30%-35%，餐飲食材規模約1.4-1.6萬億元（圖6）。從日常居民消費來看，每周在外餐飲消費的平均次數仍然較少（平均每周約3次），家庭消費食材預計是餐飲的3-4倍。B端+C端食材合計，預計總體食材規模至少5-6萬億元以上。
如果參考與中國飲食結構類似的日本市場，預制菜的占比達到60%以上，則我國預制菜市場成熟時期，在不考慮整體食材行業的增長下，規模即可達到約3萬億元以上，存在巨大的發展空間。
03
屠宰行業可能是贏家
預制菜工廠的運營，本質上相當于中央廚房+物流供應鏈的結合，這為屠宰企業帶來發展機遇，屠宰企業建設預制菜工廠的核心優勢在于客戶覆蓋密度高、服務客戶頻率高和市場擴展全國化。
一般的中央廚房和預制菜企業（即食品工廠）很難滿足市場需求。從供應端來看，自建中央廚房或預制菜企業或面臨虧損或品類受限。
首先，普通餐飲自建中央廚房面臨虧損。中央廚房自上世紀90年代被引入我國以來，想像中“可以實現菜品的標準化，同時降低采購和人力成本”，迅速在中式連鎖餐飲企業中引起了一股建設熱潮。2016年，我國限額以上連鎖餐飲企業數912家，中央廚房普及率達到70%。但看似一片紅火之下，其實是一地雞毛，很多連鎖餐企高估了前端門店的需求量，忽視了整個經營環境的式微。2015年限額以上中央廚房產能利用率已不足50%。餐企自建中央廚房體系單次投入達千萬級且覆蓋半徑有限，使用率如果達不到一定比例，餐飲企業很難負擔中央廚房運營成本，部分餐飲企業的中央廚房甚至出現虧損的局面。
其次，一般預制菜企業品類受限。在一般食品工廠端，預制菜食品工廠一直較為分散，區域性明顯，沒有絕對頭部的企業出現。不同于西餐餐飲結構簡單，中餐有八大菜系，每個菜系都有很多的SKU，下游餐飲店的需求是多樣且分散的。而上游供應預制菜的工廠，在重資產的設備限制下，為了追求規模效應最大化，預制菜企業大多只能專注于最擅長的2-3個品類。此外，頭部的食品工廠一般只服務于一二線城市、有一定規模的中型餐飲企業。而長尾的工廠和長尾的餐飲商家之間的匹配交易以往一直沒有人來承接。
而從需求端來看，終端對預制菜服務的高要求卻始終沒變。
終端需要“一站式服務”。做預制菜產品，品種越全越好，最好能為客戶提供“一站式”服務，讓客戶不必跑多個地方，在一家店就能找到所需的全部或大部分產品，對客戶而言更加省心。實際上，如果品類太少，不足以讓餐飲減少廚師和小工的情況下，使用預制菜并不一定能節約成本。一般情況下，若預制菜占菜品比達到30%-40%以上，餐飲可較大比例減少廚師和小工，經濟效益會顯著提升。
新鮮度要求很高，需要大規模冷藏配送。另一方面，預制菜因為講求新鮮，所以極其依賴供應鏈，海底撈曾表示，他們研發的預制菜，冷藏狀態的保質期為4 天。所以在顧客下單后才開始生產，并保證產后 24 小時完成配送。但是這種“工廠直配”模式目前只在北京地區試點，作為餐飲頭部企業的海底撈尚且難以大規模配送，其他品牌更不必說。
餐飲終端小型客戶多，需求具有品類多、頻次高、小批量和及時性等特點。2018年全國餐飲收入4.27萬億元，百強餐飲企業銷售額只超過2000億元，近4.1萬億元人民幣的銷售額由全國中小型餐廳貢獻。對于中小餐廳，比如街邊夫妻店、商場攤位店等，采購品類及數量會受營業額限制，只能進行多頻次、小批量的采購，而且對菜品新鮮度、采購及時性都有很高的要求。
基于上述分析，一般的中央廚房和預制菜企業很難滿足市場需求。相比之下，屠宰企業客戶覆蓋密度高，服務客戶頻率高，全國化布局規模化經營，建設預制菜廠具備先天優勢。
屠宰企業，不是簡單的宰豬加工，其核心競爭優勢是構建了肉類銷售渠道。肉類的銷售終端廣泛，因為基本上每個餐飲店、家庭都需要肉類消費；客戶眾多，覆蓋密度高，基本上一個縣至少一個屠宰廠；銷售供貨次數頻繁，尤其是鮮肉差不多每天供一次貨。渠道廣泛、客戶眾多、供貨頻繁，這就在規模、物流和時效性上為屠宰企業建設預制菜工廠、銷售預制菜提供了現實的可能。
由于屠宰廠客戶眾多，區域覆蓋密度高，建設預制菜工廠容易上量做規模，生產和供應鏈成本低，品類就可以更多更豐富。而豐富的品類，一方面有利于餐飲企業或中間商實現“一站式購物”，減少供應商數量從而減少單品類存貨（減少倉儲和資金占用，供應商多的話，單個供應商為保證配送效率單品類一般要帶比較多的貨），另一方面也使屠宰企業可直供終端數量更多，從而減少中間商環節提高整體盈利能力。屠宰廠對渠道終端供貨頻繁，也為一些批量小、保質期短的預制菜品銷售提供現實的可能，尤其是可以更好地滿足多頻次、小批量采購的中小客戶。由此，在市場競爭中能體現出明顯的優勢。
此外，屠宰企業遍布全國各地的屠宰廠生產網絡，可以覆蓋全國各個區域，實現真正意義上的全國化規模化經營，解決了一般預制菜企業的區域化地域特征。尤其是，在屠宰廠邊上自建預制菜廠，屠宰廠直接提供肉類原料，和肉類一起就近配送到終端，不僅節約了原料中間環節的采購成本，也節約了綜合供貨給終端的物流成本。
因此，從規模經濟和方便程度來看，屠宰廠建設預制菜工廠具備先天優勢，其效益遠遠超過一般餐飲企業自建中央廚房和一般的預制菜企業。
我國屠宰行業高度分散，2019年龍頭雙匯發展(行情000895,診股)屠宰生豬1320萬頭，占2019年全國生豬屠宰量54419萬頭的2.42%，雨潤食品生豬屠宰量624萬頭，占比僅為1.14%。龍大肉食(行情002726,診股)生豬屠宰量501.28萬頭，占比1%不到。整體看，雙匯、雨潤、金鑼、眾品（2020年已申請破產）、龍大、新希望(行情000876,診股)這六家龍頭屠宰量CR6小于8%，而美國屠宰行業CR3大于60%。高度分散的行業，也蘊藏著龍頭企業具備潛在的整合機會和巨大的發展空間。從趨勢來看，國家政策、行業環境等多項因素助推行業集中度快速提升，包括：環保和社保政策趨嚴、非洲豬瘟影響、上游養殖規模化倒逼、高振幅豬周期持續作用、消費端對品牌肉的追求等因素。行業龍頭龍大肉食、雙匯發展和華統股份(行情002840,診股)紛紛向深工加、預制菜賽道發展，值得重點關注。
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