預(yù)制菜：更忙、更懶催動(dòng)的3萬(wàn)億廚房革命
預(yù)制菜興起的背后，是B端廚房工業(yè)化降成本和提效率的要求，以及C端生活方式的變革——變得更忙、更懶的現(xiàn)實(shí)需求。以日本60%的滲透率來(lái)看，中國(guó)預(yù)制菜行業(yè)目前處于巨大的藍(lán)海市場(chǎng)，在5年后規(guī)模可能迅速成長(zhǎng)為上萬(wàn)億，長(zhǎng)期超3萬(wàn)億。
作者:余春生 |國(guó)海證券(行情000750,診股)食品飲料首席分析師
預(yù)制菜，是指以農(nóng)、畜、禽、水產(chǎn)品為原料，配以各種輔料，經(jīng)預(yù)加工（如分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調(diào)味）而成的成品或半成品。預(yù)制菜省去了食材采購(gòu)的煩惱，簡(jiǎn)化了制作步驟，經(jīng)過(guò)衛(wèi)生、科學(xué)包裝，再通過(guò)加熱或蒸炒等烹飪方式，就能直接作為餐桌上的便捷特色菜品。
這種不需要洗菜不需要擇菜的菜品，越來(lái)越受消費(fèi)者喜歡，尤其受小年輕們的青睞。根據(jù)盒馬鮮生的數(shù)據(jù)顯示，54%的95后盒馬消費(fèi)者經(jīng)常自己購(gòu)買(mǎi)食材做飯，而半成品菜是他們最?lèi)?ài)的商品之一，購(gòu)買(mǎi)比例達(dá)到了65后的兩倍。
預(yù)制菜正在興起，并進(jìn)入發(fā)展快車(chē)道。
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預(yù)制菜興起：廚房工業(yè)化帶來(lái)消費(fèi)者生活方式變革
事實(shí)上，預(yù)制菜最早起源于美國(guó)。1920年，世界上第一臺(tái)快速冷凍機(jī)在美國(guó)試制成功后，速凍加工品隨即問(wèn)世。到20世紀(jì)50年代，速凍食品越來(lái)越受到歡迎。20世紀(jì)60年代起，各種類(lèi)型的預(yù)制菜在美國(guó)開(kāi)始實(shí)現(xiàn)商業(yè)化經(jīng)營(yíng)。
預(yù)制菜最初供應(yīng)餐飲行業(yè)，使餐廳、配餐公司等外食產(chǎn)業(yè)降低人工費(fèi)、水電費(fèi)和垃圾處理費(fèi)，減少?gòu)N房面積和設(shè)備采購(gòu)；之后，部分預(yù)制菜也面向家庭、個(gè)人零售，方便居民日常烹飪。
在美國(guó)，由于地廣人稀，居民購(gòu)買(mǎi)食品一般都到大型超市采購(gòu)，每隔1-2周去一次。而由于深加工生鮮凈菜即使在冷藏條件下，保質(zhì)期也只有3-4天，比較短，故美國(guó)居民多購(gòu)買(mǎi)速凍食品，以及去土去根的初步加工過(guò)的蔬菜，深加工的生鮮凈菜購(gòu)買(mǎi)較少。但因餐飲業(yè)發(fā)達(dá)，尤其是標(biāo)準(zhǔn)化餐飲企業(yè)數(shù)量居多，預(yù)制菜在美國(guó)餐飲渠道發(fā)展成熟，并由此誕生了全球超大型食材配送供應(yīng)鏈公司Sysco。
20世紀(jì)80年代，預(yù)制菜在日本、加拿大及部分歐洲國(guó)家也開(kāi)始興起。料理包最早出現(xiàn)在生活高度緊張的日本都市，隨后在中國(guó)臺(tái)灣的臺(tái)北、高雄流行，被商家稱(chēng)為媽媽餐、住家便當(dāng)。
在日本，由于人口密度高，超市和便利店隨處可見(jiàn)，預(yù)制菜包括速凍和冷藏保鮮產(chǎn)品的需求量都很大。據(jù)資料統(tǒng)計(jì)，日本預(yù)制菜在上世紀(jì)70年代末、80年代初高速發(fā)展，每年以20%以上的速度遞增。目前，日本預(yù)制菜的滲透率已經(jīng)達(dá)到60%以上，神戶(hù)物產(chǎn)和日冷公司為日本預(yù)制菜行業(yè)最大的兩家公司。
在中國(guó)，隨著生活節(jié)奏的加快，消費(fèi)者，尤其是忙碌于工作的年輕人在家做一頓家常便飯已日漸成為奢侈，同時(shí)，越來(lái)越多的女性從家庭走向職場(chǎng)，使其家庭烹飪時(shí)間總體縮短。做飯時(shí)間已經(jīng)或正在成為消費(fèi)者需要計(jì)算的重要生活成本。一項(xiàng)關(guān)于我國(guó)居民近十年間對(duì)于食品消費(fèi)觀念轉(zhuǎn)變趨勢(shì)的調(diào)查顯示，有67.1%的人認(rèn)為傳統(tǒng)烹飪方式麻煩，90.10%可以接受速凍主食，18-30歲年齡段僅有8.8%的人表示享受烹飪的樂(lè)趣。
而另一方面，在外就餐與點(diǎn)外賣(mài)，都存在衛(wèi)生狀況和食品安全的隱患。在家烹飪是消費(fèi)者很多時(shí)候不得不做出的選擇，尤其對(duì)于已婚家庭，與家人一起居家就餐所創(chuàng)造的增進(jìn)感情的和諧氛圍更不可少。消費(fèi)者需要在忙碌的工作和烹飪中尋找平衡點(diǎn)，讓烹飪的效率、時(shí)間與烹飪味道能夠平衡。基于此，更為便捷的預(yù)制菜，越來(lái)越受到消費(fèi)者的歡迎。
對(duì)餐飲企業(yè)而言，隨著人口老齡化日益嚴(yán)重，人工成本越來(lái)越高，以及房屋租金的高企、市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的激烈、食材和能耗成本走高，也迫切需要市場(chǎng)提供能緩解成本壓力和提升效率的預(yù)制菜。
在上述C端和B端的雙層需求推動(dòng)下，廚房工業(yè)化革命應(yīng)運(yùn)而生，通過(guò)類(lèi)似中央廚房的工廠，生產(chǎn)制造大量預(yù)制菜并推向市場(chǎng)。
預(yù)制菜對(duì)餐飲企業(yè)在產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化、降低損耗、減少?gòu)N師和切菜小工、節(jié)約廚房操作空間與提高出臺(tái)率等成本控制和提升效率方面都創(chuàng)造了較大的價(jià)值。根據(jù)蘇州味知香招股說(shuō)明書(shū)提供的中國(guó)飯店協(xié)會(huì)《2019 中國(guó)餐飲業(yè)年度報(bào)告》數(shù)據(jù)，正餐類(lèi)餐飲企業(yè)平均人力費(fèi)用占營(yíng)業(yè)收入比例達(dá)22.41%，房租成本比例達(dá)10.26%，能源成本占比4.54%（圖1、圖2）。三項(xiàng)合計(jì)約37.21%，預(yù)制菜的推廣對(duì)餐飲企業(yè)節(jié)約上述三項(xiàng)成本都有較大的貢獻(xiàn)，對(duì)提高餐飲企業(yè)整體盈利能力有很大幫助。
02
3萬(wàn)億藍(lán)海
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產(chǎn)品趨勢(shì)：從即食到即配，新鮮度與繁瑣程度的平衡
目前預(yù)制菜按照深加工程度和食用方便性，基本可以分為以下四大類(lèi)別。
一是即食食品：指開(kāi)封后可以直接食用的預(yù)制調(diào)理制品，可以概括為“開(kāi)包即食”食品。具體產(chǎn)品如即食泡腳鳳爪、雞腿、火腿腸和罐頭等。
二是即熱食品：指只需要經(jīng)過(guò)加熱即可食用的食品，可以概括為“加熱即食”食品。比較典型的是近兩年在市場(chǎng)上非常活躍的快餐料理包，如梅干菜扣肉，辣子雞丁等等。
三是即烹食品：指經(jīng)過(guò)相對(duì)深加工（加熟或淺油炸），按份分裝冷藏或常溫保存的半成品材料，可以立即入鍋，加上調(diào)味品進(jìn)行調(diào)理的食品，屬于半成品預(yù)制菜范疇，可以概括為“熟料加熱調(diào)味”食品，如香酥肉、椒鹽排骨等。
四是即配食品：指經(jīng)過(guò)清洗、分切等初步加工（只是物理加工）而成的小塊肉、生鮮凈菜等。一般以生的菜料為主，烹飪者要自行搭配各種調(diào)料，經(jīng)過(guò)炒制加熱變熟后可食用，可概括為“生料加熱調(diào)味”食品。
由此，按照加工的深淺程度，可以做如下排序：即食食品>；即熱食品>；即烹食品>；即配食品。從預(yù)制菜的品類(lèi)發(fā)展趨勢(shì)來(lái)看，也是從高附加值、工藝復(fù)雜、制作時(shí)間長(zhǎng)、復(fù)熱后能保持原味和易儲(chǔ)存的品類(lèi)，如速凍食品、調(diào)理制品、高溫低溫肉制品，逐漸過(guò)渡到附加值較低、工藝簡(jiǎn)單、新鮮度要求高、較難儲(chǔ)存的品類(lèi)，如各種調(diào)配食品，各種加工好的生鮮凈菜等。
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渠道：全面覆蓋，只等上桌
目前預(yù)制菜的銷(xiāo)售渠道基本覆蓋了所有的食品銷(xiāo)售渠道，如餐飲、商超、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、便利店、電商、專(zhuān)業(yè)外賣(mài)市場(chǎng)、一般流通。在這些渠道中，預(yù)制菜表現(xiàn)較為搶眼的是餐飲、商超、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)等與餐桌消費(fèi)密切相關(guān)的購(gòu)物場(chǎng)所。
餐飲企業(yè)是預(yù)制菜的最主要銷(xiāo)售渠道。日本預(yù)制菜市場(chǎng)，toB端和toC端占比是6:4，而中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)，目前toB和toC占比大概在8:2。雖然B端和C端兩大市場(chǎng)都在高速成長(zhǎng)期，但toB端的餐飲渠道占大頭。toB模式下，最核心的底層邏輯是通過(guò)專(zhuān)業(yè)分工盡可能做到規(guī)模效應(yīng)最大化和成本最低。餐飲企業(yè)，一方面菜制品需求量大而集中，另一方面菜品消費(fèi)多為葷菜，附加值高，也易冷凍儲(chǔ)存，中間加工環(huán)節(jié)繁雜，用預(yù)制菜替代更有效率。
此外，根據(jù)日歐經(jīng)驗(yàn)，商超、便利店也會(huì)成為預(yù)制菜重要渠道，熟食一直是便利店重要盈利點(diǎn)，以7-11便利店為例，目前7-11便利店的餐飲銷(xiāo)售額約占總銷(xiāo)售額的30%左右，毛利率高達(dá)30-50%，而且比起生鮮電商和外賣(mài)平臺(tái)，便利店也有一定的“最后一公里”的優(yōu)勢(shì)。
近年來(lái)，電子商務(wù)也正在培育成預(yù)制菜新的銷(xiāo)售渠道。2019年，全國(guó)電商交易規(guī)模額達(dá)34.81萬(wàn)億元，同比增長(zhǎng)6.7%，2019年全國(guó)快遞業(yè)務(wù)量和業(yè)務(wù)收入分別完成630億件和7450億元，同比分別增長(zhǎng)24%和23%。同時(shí)，物流行業(yè)經(jīng)過(guò)飛速發(fā)展后競(jìng)爭(zhēng)愈發(fā)激烈，生鮮物流成為了新的增長(zhǎng)點(diǎn)，未來(lái)生鮮物流成本將進(jìn)一步降低，為預(yù)制菜互聯(lián)網(wǎng)銷(xiāo)售創(chuàng)造更加有利的環(huán)境。電子商務(wù)深度影響了我國(guó)消費(fèi)者的消費(fèi)方式，雖然現(xiàn)有預(yù)制菜以線下銷(xiāo)售為主，但電商平臺(tái)日益豐富的預(yù)制菜產(chǎn)品也將吸引越來(lái)越多的消費(fèi)者。
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國(guó)內(nèi)競(jìng)爭(zhēng)格局：區(qū)域分散+規(guī)模小
20世紀(jì)90年代后期，隨著麥當(dāng)勞、肯德基等快餐店的進(jìn)入，我國(guó)開(kāi)始出現(xiàn)凈菜加工配送工廠，北京、上海、廣州等大型城市相繼發(fā)展凈菜加工配送產(chǎn)業(yè)。2000年前后，我國(guó)陸續(xù)出現(xiàn)了預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)，通過(guò)對(duì)肉禽和水產(chǎn)等原材料的進(jìn)一步加工，提供了比凈菜更加豐富的產(chǎn)品種類(lèi)，進(jìn)一步精簡(jiǎn)客戶(hù)的烹飪環(huán)節(jié)。
但從目前市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)格局來(lái)看，國(guó)內(nèi)預(yù)制菜行業(yè)整體上仍以中小規(guī)模企業(yè)為主，市場(chǎng)集中程度較低，區(qū)域性特征明顯，行業(yè)中各企業(yè)市場(chǎng)份額有限，大規(guī)模全國(guó)化經(jīng)營(yíng)的企業(yè)數(shù)量較少。典型的行業(yè)特征體現(xiàn)在：
一是地域特征明顯。由于我國(guó)幅員遼闊、人口眾多，地區(qū)之間物產(chǎn)種類(lèi)、豐足程度不一，導(dǎo)致各地居民飲食習(xí)慣及口味不一致。預(yù)制菜產(chǎn)品依賴(lài)?yán)滏溸\(yùn)輸，物流成本及產(chǎn)品新鮮程度要求限制了單個(gè)企業(yè)產(chǎn)品配送半徑。目前預(yù)制菜企業(yè)通常只能覆蓋一定地區(qū)，尚未出現(xiàn)全國(guó)性的預(yù)制菜龍頭企業(yè)。
二是集中度低，規(guī)模化企業(yè)較少。全國(guó)范圍內(nèi)預(yù)制菜生產(chǎn)商數(shù)量眾多，其中多數(shù)依然停留于作坊式生產(chǎn)加工模式，達(dá)到規(guī)模以上生產(chǎn)水平的企業(yè)較少。作坊式加工商只供應(yīng)少量客戶(hù)，產(chǎn)品單一、標(biāo)準(zhǔn)化程度較低，食品安全及品質(zhì)難以保證。目前，部分企業(yè)已開(kāi)始采購(gòu)自動(dòng)化設(shè)備實(shí)現(xiàn)規(guī)模化生產(chǎn)，具備一定區(qū)域知名度。
三是渠道競(jìng)爭(zhēng)逐步轉(zhuǎn)化為品牌競(jìng)爭(zhēng)。預(yù)制菜企業(yè)主要客戶(hù)是區(qū)域內(nèi)各加盟商，包括生鮮食品店、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)攤販、超市等，少部分產(chǎn)品直接銷(xiāo)售給餐廳、終端消費(fèi)者。由于加盟商的零售性質(zhì)，其覆蓋范圍較小，對(duì)產(chǎn)品推廣力度有限。目前，行業(yè)內(nèi)企業(yè)開(kāi)始重視品牌建設(shè)，通過(guò)投放廣告、舉辦推廣活動(dòng)、聘請(qǐng)代言人等方式提升品牌知名度。
雖然，目前預(yù)制菜行業(yè)整體上還是呈現(xiàn)區(qū)域化、分散化、小規(guī)模化特征，但相對(duì)而言，能在A股上市的企業(yè)整體規(guī)模、銷(xiāo)售增速和盈利能力都比較強(qiáng)，如以速凍火鍋料制品為主營(yíng)業(yè)務(wù)的安井食品(行情603345,診股)，以速凍調(diào)理制品為主營(yíng)業(yè)務(wù)的已過(guò)會(huì)企業(yè)州味知香公司，整體業(yè)績(jī)?cè)鏊佟⒂芰Χ急３州^高的水平（圖3、圖4）。
國(guó)內(nèi)預(yù)制菜企業(yè)中，除了蜀海既有生產(chǎn)制造又有專(zhuān)業(yè)配送業(yè)務(wù)，大部分預(yù)制菜企業(yè)都是生產(chǎn)制造型企業(yè)，與之對(duì)比，美國(guó)Sysco以食材配送為核心主業(yè)，日本神戶(hù)物產(chǎn)兼生產(chǎn)制造與零售批發(fā)（預(yù)制菜品中包含很多低附加值生鮮凈菜），日冷公司兼速凍食品生產(chǎn)、冷鏈物流與不動(dòng)產(chǎn)，在業(yè)務(wù)結(jié)構(gòu)上，中國(guó)企業(yè)以食品生產(chǎn)制造為主，位于價(jià)值鏈最高端環(huán)節(jié)，在產(chǎn)品結(jié)構(gòu)上，中國(guó)企業(yè)以高附加值肉類(lèi)蛋白為主，更能獲取高附加值，同時(shí)，目前尚處在藍(lán)海競(jìng)爭(zhēng)，市場(chǎng)在持續(xù)擴(kuò)容，競(jìng)爭(zhēng)相對(duì)緩和。因此，相比美日，中國(guó)企業(yè)擁有更高的銷(xiāo)售增速和更高的盈利能力。
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預(yù)制菜走入快車(chē)道：供需兩端做好了準(zhǔn)備
經(jīng)濟(jì)發(fā)展，消費(fèi)習(xí)慣改變，冷鏈物流發(fā)達(dá)，農(nóng)業(yè)工業(yè)化成本降低等因素都將促進(jìn)我國(guó)預(yù)制菜行業(yè)高速發(fā)展。
從需求端看，經(jīng)濟(jì)發(fā)展推動(dòng)食材消費(fèi)增加，提高消費(fèi)者預(yù)制菜購(gòu)買(mǎi)能力；社會(huì)分工、工作節(jié)奏加快、女性職業(yè)化，便捷性預(yù)制菜日益受青睞；勞動(dòng)力人口比例下降，人工成本上升，促使餐飲企業(yè)更多地使用預(yù)制菜；消費(fèi)習(xí)慣的改變，因?yàn)槿说膽卸杼煨裕A(yù)制菜一旦使用便容易固化。
從供應(yīng)端看，首先，農(nóng)業(yè)工業(yè)化帶來(lái)農(nóng)牧產(chǎn)品成本降低，間接提高了消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)能力。
我國(guó)的農(nóng)產(chǎn)品(行情000061,診股)價(jià)格與美國(guó)等發(fā)達(dá)國(guó)家相比差距很大，畜禽產(chǎn)品價(jià)格與美國(guó)等發(fā)達(dá)國(guó)家相比差距也很大。以玉米為例，中國(guó)的玉米價(jià)格是美國(guó)的2倍多，以豬肉為例，中國(guó)的豬肉價(jià)格是美國(guó)的3倍多（按歷史平均水平，不考慮特殊情況如2019年國(guó)內(nèi)非洲豬瘟影響下的豬肉價(jià)格）。
而隨著我國(guó)農(nóng)業(yè)工業(yè)集約化經(jīng)營(yíng)，農(nóng)產(chǎn)品成本價(jià)格有望大幅降低。農(nóng)產(chǎn)品成本價(jià)格降低，也帶來(lái)養(yǎng)殖業(yè)成本降低（飼料成本降低）。此外，隨著生物技術(shù)的提高（比如養(yǎng)豬的PSY指標(biāo)，國(guó)內(nèi)一般在24-27的水平，而美國(guó)的養(yǎng)殖企業(yè)可以達(dá)到36，遠(yuǎn)超過(guò)中國(guó)），生豬單位成本可大幅降低。
農(nóng)產(chǎn)品和畜禽肉成本降低后，也從整體上降低了生鮮凈菜等預(yù)制菜的價(jià)格，等于間接提高了消費(fèi)者的購(gòu)買(mǎi)能力，有利于進(jìn)一步推動(dòng)預(yù)制菜的消費(fèi)。
其次，冷鏈物流的發(fā)展和完善，為預(yù)制菜延長(zhǎng)保質(zhì)期，擴(kuò)大配送范圍提供基礎(chǔ)條件。
隨著速凍技術(shù)的發(fā)展，預(yù)制菜的儲(chǔ)存時(shí)間得以大幅延長(zhǎng)。國(guó)產(chǎn)速凍設(shè)備和冷鏈運(yùn)輸車(chē)輛的推廣大幅降低了企業(yè)物流配送成本，企業(yè)的輻射范圍擴(kuò)大，預(yù)制菜的銷(xiāo)售輻射半徑提高。冷鏈物流的發(fā)展，帶來(lái)了食材供應(yīng)鏈的規(guī)模化和標(biāo)準(zhǔn)化，在成本上又進(jìn)一步降低（圖5）。
第三，大數(shù)據(jù)的發(fā)展，為預(yù)制菜實(shí)現(xiàn)精準(zhǔn)營(yíng)銷(xiāo)，將報(bào)廢損失降到最低。
由于預(yù)制菜品類(lèi)非常豐富，既有葷菜又有蔬菜，既有生菜又有熟食，SKU非常之多，同時(shí)一些冷藏生鮮的預(yù)制菜，保質(zhì)期短，單個(gè)品類(lèi)每個(gè)終端每天的銷(xiāo)售存在不穩(wěn)定性。
而信息技術(shù)的發(fā)展，尤其是大數(shù)據(jù)的發(fā)展，可以及時(shí)統(tǒng)計(jì)每個(gè)SKU的銷(xiāo)售數(shù)據(jù)，及時(shí)跟蹤庫(kù)存情況，從而作出最佳生產(chǎn)安排和配送安排，在實(shí)現(xiàn)精準(zhǔn)營(yíng)銷(xiāo)的基礎(chǔ)上，將報(bào)廢損失降到到最低，從而大幅提高經(jīng)營(yíng)效益。
第四，渠道多元化便利化，讓消費(fèi)者購(gòu)物上更為便捷，預(yù)制菜消費(fèi)體驗(yàn)更為完美。
隨著社會(huì)的進(jìn)步，菜品銷(xiāo)售渠道除了傳統(tǒng)的餐飲、商超、便利店，以盒馬鮮生和叮咚買(mǎi)菜為代表的生鮮電商，以及社區(qū)團(tuán)購(gòu)、社區(qū)專(zhuān)賣(mài)店（類(lèi)似快遞的菜鳥(niǎo)驛站，既可以現(xiàn)場(chǎng)購(gòu)買(mǎi)，又可以開(kāi)展020業(yè)務(wù)）都在快速發(fā)展。消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)菜品越來(lái)越方便，也推動(dòng)著預(yù)制菜的消費(fèi)體驗(yàn)更為完美，加快預(yù)制菜行業(yè)的發(fā)展。
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3萬(wàn)億元市場(chǎng)規(guī)模可期
在中國(guó)，預(yù)制菜的普及要追溯到2005年，隨后的十幾年時(shí)間里一直處于緩慢發(fā)展的狀態(tài)。目前上游預(yù)制菜企業(yè)大概有2萬(wàn)家，平均年銷(xiāo)售額在1500萬(wàn)左右，也就是當(dāng)前預(yù)制菜的市場(chǎng)存量約在3000億元，占食材總體的比重不到10%。
但隨著預(yù)制菜品質(zhì)的提高，如很多高檔連鎖餐廳有60%以上的菜品是預(yù)制菜，而且口味與現(xiàn)做毫無(wú)區(qū)別，預(yù)制菜呈加速發(fā)展之勢(shì)。即使在在疫情之前，2019年上游預(yù)制菜工廠年銷(xiāo)售額增速預(yù)計(jì)也已達(dá)到20%左右。
日本的預(yù)制菜品高速發(fā)展期為20世紀(jì)70年代末80年代初，年增速達(dá)到近20%。中國(guó)目前社會(huì)結(jié)構(gòu)的核心經(jīng)濟(jì)指標(biāo)比如人均GDP水平（2019年中國(guó)人均GDP相當(dāng)于日本1983年水平）、勞動(dòng)人口比重（中國(guó)目前15-64歲勞動(dòng)力人口占比約70%，與日本20世紀(jì)80年代水平相當(dāng)）、家庭人口結(jié)構(gòu)（每戶(hù)2-3人）等，跟日本20世紀(jì)70年代末80年代初非常類(lèi)似，預(yù)制菜在中國(guó)也有望迎來(lái)一個(gè)高速增長(zhǎng)期。
如果按照每年20%的復(fù)合增長(zhǎng)速度估算，在未來(lái)6-7年，中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)可以成長(zhǎng)為萬(wàn)億元規(guī)模的市場(chǎng)，長(zhǎng)期來(lái)看我國(guó)預(yù)制菜行業(yè)規(guī)模有望實(shí)現(xiàn)3萬(wàn)億元以上規(guī)模。
我國(guó)預(yù)制菜雖然起源于B端餐飲，但最近幾年，C端發(fā)展也很迅速。一是隨著冷鏈運(yùn)輸?shù)目焖侔l(fā)展，預(yù)制菜食品的銷(xiāo)售半徑、輻射范圍進(jìn)一步提升；尤其是移動(dòng)支付的普及和線上消費(fèi)習(xí)慣的養(yǎng)成，為預(yù)制菜企業(yè)布局C端線上銷(xiāo)售渠道提供了良好的外部條件，如最近市場(chǎng)關(guān)注度很高的社區(qū)團(tuán)購(gòu)；其次，“宅經(jīng)濟(jì)”已迎來(lái)高光時(shí)刻。隨著年輕人的愈加“懶宅”，預(yù)制菜的購(gòu)買(mǎi)率將大幅提升。根據(jù)2020年天貓數(shù)據(jù)，預(yù)制菜銷(xiāo)量同比增長(zhǎng)111%，自熱火鍋等新式方便速食在天貓上的銷(xiāo)售增長(zhǎng)超過(guò)50%，預(yù)制菜需求呈快速增長(zhǎng)趨勢(shì)。
2019年，我國(guó)餐飲收入46721億元，同比增長(zhǎng)9.4%，其中食材占比約30%-35%，餐飲食材規(guī)模約1.4-1.6萬(wàn)億元（圖6）。從日常居民消費(fèi)來(lái)看，每周在外餐飲消費(fèi)的平均次數(shù)仍然較少（平均每周約3次），家庭消費(fèi)食材預(yù)計(jì)是餐飲的3-4倍。B端+C端食材合計(jì)，預(yù)計(jì)總體食材規(guī)模至少5-6萬(wàn)億元以上。
如果參考與中國(guó)飲食結(jié)構(gòu)類(lèi)似的日本市場(chǎng)，預(yù)制菜的占比達(dá)到60%以上，則我國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)成熟時(shí)期，在不考慮整體食材行業(yè)的增長(zhǎng)下，規(guī)模即可達(dá)到約3萬(wàn)億元以上，存在巨大的發(fā)展空間。
03
屠宰行業(yè)可能是贏家
預(yù)制菜工廠的運(yùn)營(yíng)，本質(zhì)上相當(dāng)于中央廚房+物流供應(yīng)鏈的結(jié)合，這為屠宰企業(yè)帶來(lái)發(fā)展機(jī)遇，屠宰企業(yè)建設(shè)預(yù)制菜工廠的核心優(yōu)勢(shì)在于客戶(hù)覆蓋密度高、服務(wù)客戶(hù)頻率高和市場(chǎng)擴(kuò)展全國(guó)化。
一般的中央廚房和預(yù)制菜企業(yè)（即食品工廠）很難滿(mǎn)足市場(chǎng)需求。從供應(yīng)端來(lái)看，自建中央廚房或預(yù)制菜企業(yè)或面臨虧損或品類(lèi)受限。
首先，普通餐飲自建中央廚房面臨虧損。中央廚房自上世紀(jì)90年代被引入我國(guó)以來(lái)，想像中“可以實(shí)現(xiàn)菜品的標(biāo)準(zhǔn)化，同時(shí)降低采購(gòu)和人力成本”，迅速在中式連鎖餐飲企業(yè)中引起了一股建設(shè)熱潮。2016年，我國(guó)限額以上連鎖餐飲企業(yè)數(shù)912家，中央廚房普及率達(dá)到70%。但看似一片紅火之下，其實(shí)是一地雞毛，很多連鎖餐企高估了前端門(mén)店的需求量，忽視了整個(gè)經(jīng)營(yíng)環(huán)境的式微。2015年限額以上中央廚房產(chǎn)能利用率已不足50%。餐企自建中央廚房體系單次投入達(dá)千萬(wàn)級(jí)且覆蓋半徑有限，使用率如果達(dá)不到一定比例，餐飲企業(yè)很難負(fù)擔(dān)中央廚房運(yùn)營(yíng)成本，部分餐飲企業(yè)的中央廚房甚至出現(xiàn)虧損的局面。
其次，一般預(yù)制菜企業(yè)品類(lèi)受限。在一般食品工廠端，預(yù)制菜食品工廠一直較為分散，區(qū)域性明顯，沒(méi)有絕對(duì)頭部的企業(yè)出現(xiàn)。不同于西餐餐飲結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，中餐有八大菜系，每個(gè)菜系都有很多的SKU，下游餐飲店的需求是多樣且分散的。而上游供應(yīng)預(yù)制菜的工廠，在重資產(chǎn)的設(shè)備限制下，為了追求規(guī)模效應(yīng)最大化，預(yù)制菜企業(yè)大多只能專(zhuān)注于最擅長(zhǎng)的2-3個(gè)品類(lèi)。此外，頭部的食品工廠一般只服務(wù)于一二線城市、有一定規(guī)模的中型餐飲企業(yè)。而長(zhǎng)尾的工廠和長(zhǎng)尾的餐飲商家之間的匹配交易以往一直沒(méi)有人來(lái)承接。
而從需求端來(lái)看，終端對(duì)預(yù)制菜服務(wù)的高要求卻始終沒(méi)變。
終端需要“一站式服務(wù)”。做預(yù)制菜產(chǎn)品，品種越全越好，最好能為客戶(hù)提供“一站式”服務(wù)，讓客戶(hù)不必跑多個(gè)地方，在一家店就能找到所需的全部或大部分產(chǎn)品，對(duì)客戶(hù)而言更加省心。實(shí)際上，如果品類(lèi)太少，不足以讓餐飲減少?gòu)N師和小工的情況下，使用預(yù)制菜并不一定能節(jié)約成本。一般情況下，若預(yù)制菜占菜品比達(dá)到30%-40%以上，餐飲可較大比例減少?gòu)N師和小工，經(jīng)濟(jì)效益會(huì)顯著提升。
新鮮度要求很高，需要大規(guī)模冷藏配送。另一方面，預(yù)制菜因?yàn)橹v求新鮮，所以極其依賴(lài)供應(yīng)鏈，海底撈曾表示，他們研發(fā)的預(yù)制菜，冷藏狀態(tài)的保質(zhì)期為4 天。所以在顧客下單后才開(kāi)始生產(chǎn)，并保證產(chǎn)后 24 小時(shí)完成配送。但是這種“工廠直配”模式目前只在北京地區(qū)試點(diǎn)，作為餐飲頭部企業(yè)的海底撈尚且難以大規(guī)模配送，其他品牌更不必說(shuō)。
餐飲終端小型客戶(hù)多，需求具有品類(lèi)多、頻次高、小批量和及時(shí)性等特點(diǎn)。2018年全國(guó)餐飲收入4.27萬(wàn)億元，百?gòu)?qiáng)餐飲企業(yè)銷(xiāo)售額只超過(guò)2000億元，近4.1萬(wàn)億元人民幣的銷(xiāo)售額由全國(guó)中小型餐廳貢獻(xiàn)。對(duì)于中小餐廳，比如街邊夫妻店、商場(chǎng)攤位店等，采購(gòu)品類(lèi)及數(shù)量會(huì)受營(yíng)業(yè)額限制，只能進(jìn)行多頻次、小批量的采購(gòu)，而且對(duì)菜品新鮮度、采購(gòu)及時(shí)性都有很高的要求。
基于上述分析，一般的中央廚房和預(yù)制菜企業(yè)很難滿(mǎn)足市場(chǎng)需求。相比之下，屠宰企業(yè)客戶(hù)覆蓋密度高，服務(wù)客戶(hù)頻率高，全國(guó)化布局規(guī)模化經(jīng)營(yíng)，建設(shè)預(yù)制菜廠具備先天優(yōu)勢(shì)。
屠宰企業(yè)，不是簡(jiǎn)單的宰豬加工，其核心競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)是構(gòu)建了肉類(lèi)銷(xiāo)售渠道。肉類(lèi)的銷(xiāo)售終端廣泛，因?yàn)榛旧厦總€(gè)餐飲店、家庭都需要肉類(lèi)消費(fèi)；客戶(hù)眾多，覆蓋密度高，基本上一個(gè)縣至少一個(gè)屠宰廠；銷(xiāo)售供貨次數(shù)頻繁，尤其是鮮肉差不多每天供一次貨。渠道廣泛、客戶(hù)眾多、供貨頻繁，這就在規(guī)模、物流和時(shí)效性上為屠宰企業(yè)建設(shè)預(yù)制菜工廠、銷(xiāo)售預(yù)制菜提供了現(xiàn)實(shí)的可能。
由于屠宰廠客戶(hù)眾多，區(qū)域覆蓋密度高，建設(shè)預(yù)制菜工廠容易上量做規(guī)模，生產(chǎn)和供應(yīng)鏈成本低，品類(lèi)就可以更多更豐富。而豐富的品類(lèi)，一方面有利于餐飲企業(yè)或中間商實(shí)現(xiàn)“一站式購(gòu)物”，減少供應(yīng)商數(shù)量從而減少單品類(lèi)存貨（減少倉(cāng)儲(chǔ)和資金占用，供應(yīng)商多的話，單個(gè)供應(yīng)商為保證配送效率單品類(lèi)一般要帶比較多的貨），另一方面也使屠宰企業(yè)可直供終端數(shù)量更多，從而減少中間商環(huán)節(jié)提高整體盈利能力。屠宰廠對(duì)渠道終端供貨頻繁，也為一些批量小、保質(zhì)期短的預(yù)制菜品銷(xiāo)售提供現(xiàn)實(shí)的可能，尤其是可以更好地滿(mǎn)足多頻次、小批量采購(gòu)的中小客戶(hù)。由此，在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中能體現(xiàn)出明顯的優(yōu)勢(shì)。
此外，屠宰企業(yè)遍布全國(guó)各地的屠宰廠生產(chǎn)網(wǎng)絡(luò)，可以覆蓋全國(guó)各個(gè)區(qū)域，實(shí)現(xiàn)真正意義上的全國(guó)化規(guī)模化經(jīng)營(yíng)，解決了一般預(yù)制菜企業(yè)的區(qū)域化地域特征。尤其是，在屠宰廠邊上自建預(yù)制菜廠，屠宰廠直接提供肉類(lèi)原料，和肉類(lèi)一起就近配送到終端，不僅節(jié)約了原料中間環(huán)節(jié)的采購(gòu)成本，也節(jié)約了綜合供貨給終端的物流成本。
因此，從規(guī)模經(jīng)濟(jì)和方便程度來(lái)看，屠宰廠建設(shè)預(yù)制菜工廠具備先天優(yōu)勢(shì)，其效益遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)一般餐飲企業(yè)自建中央廚房和一般的預(yù)制菜企業(yè)。
我國(guó)屠宰行業(yè)高度分散，2019年龍頭雙匯發(fā)展(行情000895,診股)屠宰生豬1320萬(wàn)頭，占2019年全國(guó)生豬屠宰量54419萬(wàn)頭的2.42%，雨潤(rùn)食品生豬屠宰量624萬(wàn)頭，占比僅為1.14%。龍大肉食(行情002726,診股)生豬屠宰量501.28萬(wàn)頭，占比1%不到。整體看，雙匯、雨潤(rùn)、金鑼、眾品（2020年已申請(qǐng)破產(chǎn)）、龍大、新希望(行情000876,診股)這六家龍頭屠宰量CR6小于8%，而美國(guó)屠宰行業(yè)CR3大于60%。高度分散的行業(yè)，也蘊(yùn)藏著龍頭企業(yè)具備潛在的整合機(jī)會(huì)和巨大的發(fā)展空間。從趨勢(shì)來(lái)看，國(guó)家政策、行業(yè)環(huán)境等多項(xiàng)因素助推行業(yè)集中度快速提升，包括：環(huán)保和社保政策趨嚴(yán)、非洲豬瘟影響、上游養(yǎng)殖規(guī)模化倒逼、高振幅豬周期持續(xù)作用、消費(fèi)端對(duì)品牌肉的追求等因素。行業(yè)龍頭龍大肉食、雙匯發(fā)展和華統(tǒng)股份(行情002840,診股)紛紛向深工加、預(yù)制菜賽道發(fā)展，值得重點(diǎn)關(guān)注。